Как выбрать профессиональную печь для пиццы: критерии, реально влияющие на прибыль пиццерии

Как выбор печи влияет на бизнес

Правильно выбранное оборудование для пиццерии влияет на скорость выдачи блюда, стабильность вкуса, расход на электричество или газ на годы вперед. Ошибка на этапе подбора стоит дороже самой печи. Недостаточная мощность означает очередь в час пик. Слишком большая камера провоцирует переплату за электроэнергию в заведении с небольшим потоком заказов.

Перед покупкой следует ответить на вопросы:

• Сколько пицц вы планируете выпекать в пиковые часы?
• Каков формат меню (классическая неаполитанская, римская на противне, американская толстая)?
• Есть ли в помещении газ или нужна только электрическая сеть 380 В?

Подовая и конвейерная печь: в чем разница

Это первое и главное решение, которое придется принять.

Подовая печь для пиццы – классический вариант. Блюдо выпекается непосредственно на поду (как правило, из шамотного камня или керамической плиты). При этом остается неподвижным. Тепло идет и снизу, и сверху:

• корочка получается хрустящей;
• край поднимается пышным бортиком – именно такого результата ожидают гости от неаполитанской или классической итальянской пиццы.

Подовые модели бывают одно- и двухъярусными. Каждый ярус имеет свой термостат. Можно одновременно выпекать разные виды теста при разной температуре. Чаще выбирают двухъярусные печи, например, Pizza Group Entry Max 8 или 4+4x35 GoodFood PO44.

Конвейерная печь работает по другому принципу. Пицца движется по ленте сквозь туннель нагрева постоянной температуры. Оператору не нужно следить за временем выпечки пиццы и переворачивать заготовку. Параметры выставляются один раз, а результат получается одинаковым каждый раз. Это критически важно для заведений с высоким темпом выдачи: доставки, фудкорты, сетевые пиццерии, ведь гарантирует скорость и стабильность.

Большинство современных конвейерных печей для пиццы работают по принципу импакции (impingement). Горячий воздух под давлением устремляется через мелкие сопла сверху и снизу непосредственно на пиццу. Технология собирает горячую воздушную подушку вокруг заготовки и выпекает ее в 2-3 раза быстрее обычной конвекции.

Как влияет температура в печи

Температура нагрева определяет, как быстро готовится пицца и какую структуру будет иметь тесто. Профессиональные модели могут разгоняться до 450-500°C. Для сравнения – бытовые духовки редко переходят отметку 250-300°C.

Разница критическая. При высокой температуре влага из теста улетучивается мгновенно, корочка успевает стать хрустящей, а начинка не успевает раскиснуть. Неаполитанская пицца выпекается в 60-90 секунд при средней температуре около 450°C.

Для американской толстой пиццы или пиццы на противне обычно достаточно 300-350°C. Поскольку тесто толще, ему нужен более медленный прогрев. Иначе центр останется сырым, а край подгорит.

Выбирая печь, следует ориентироваться не на максимальную цифру в характеристиках. Основным является диапазон регулировки. Возможность точно выставить 300°C столь же важна, как и способность разогреться до 480°C.

Шамотный камень как основание подовых печей

Шамотный камень производится из огнеупорной глины с высоким содержанием оксида алюминия. Он способен аккумулировать и равномерно отдавать тепло. В отличие от металлического листа, шамот не дает локальных горячих пятен. Поэтому дно пиццы пропекается равномерно по всей площади, а не только в центре.

Обратите внимание: Biscotto (пористая вулканическая глина) обязательна для настоящей неаполитанской пиццы. Благодаря высокой пористости камень бискотто отдает тепло медленнее. Можно выпекать пиццу при экстремальных температурах от 450 до 450 градусов всего за 60-90 секунд. Результат – фирменный леопардовый узор без обугливания дна.

Шамотный камень хорошо удерживает температуру даже после загрузки холодной заготовки. К примеру, когда вы кладете пиццу на разогретый металл, поверхность резко охлаждается и требует времени на восстановление жара. А шамот отдает тепло постепенно и стабильно. Это напрямую влияет на производительность кухни. Печь не проседает по температуре, когда одна пицца следует за другой без пауз.

Емкость печи: сколько пицц можно выпекать одновременно

Емкость обычно указывают в двух форматах: количество пицц стандартного диаметра (чаще всего 30-35 см) и общая площадь пода в квадратных метрах. Для небольшой пиццерии на 20-30 посадочных мест обычно достаточно камеры на 4-6 пицц одновременно, для заведения с доставкой и залом – от 9 до 12.

Для примера: модель отечественного производства Кий-В ПП-1К-780 вмещает за раз 4 заготовки диаметром 25 см, а FROSTY M9 способна выпекать одновременно 9 пицц Ø34.

Чек-лист: как выбрать печь для пиццы под ваш формат

1. Посчитайте пиковую нагрузку: сколько пицц в час нужно выдавать в самое загруженное время.
2. Определите формат теста: неаполитанское, римское на противне, американское толстое.
3. Оцените площадь кухни и хватит ли места для обслуживания печи со всех сторон.
4. Проверьте инженерные сети учреждения: доступны ли 380 В и какой запас подключенной мощности в кВт имеется (двухъярусные модели требуют от 12-15 кВт).
5. Выберите подходящий материал пода. Шамотный камень для классики и противень или Biscotto для неаполитанского теста при высоких температурах.
6. Проверьте диапазон регулировки температуры нагрева, а не только максимальное значение.
7. Выясните стоимость сервисного обслуживания и наличие запчастей в Украине.

Оборудование для пиццерии такого уровня обычно заказывают заранее. Ведь важно учесть сроки производства и доставки. На нашем сайте можно заказать профессиональные печи, тестомесы, прессы для формования пиццы и сопутствующее тепловое оборудование. Организуем доставку в Киев, Львов, Одессу, Днепр, Харьков и другие города Украины.

Вывод

Как выбрать печь для пиццы, следует решать не по принципу цены. В первую очередь нужно исходить из реальной загрузки кухни, формата теста и доступной инженерии помещения. Подовая печь дает аутентичный результат и подходит для авторской пиццы, конвейерная – стабильность и быстроту при высоком потоке заказов. В любом случае следует обращать внимание на температуру нагрева, качество шамотного камня и емкость камеры. Именно эти параметры определяют, как будет работать ваша пиццерия. Грамотно подобранная профессиональная печь для пиццы окупается за счет стабильного качества и скорости выдачи каждый день.