Вапо-гриль: принцип работы, технология и отличия от классических грилей

Что такое вапо-гриль и как он устроен

Название происходит от итальянского vapore – «пара». Водяной гриль, или вапо-гриль, представляет собой устройство с решеткой для продуктов и поддоном для воды, расположенным под ней. Принцип работы:

1. Нагревательные элементы или газовые горелки нагревают воду.
2. Образуется пар.
3. Пар поднимается к продуктам. Благодаря ему в том числе передается тепло.

Мясо, рыба и овощи сохраняют больше природной влаги. Риск пересушивания уменьшается.

Нагрев обеспечивают ТЭНы, керамические нагреватели или газовые горелки. Корпус вапо-гриля обычно производится из нержавеющей стали. Продукты размещаются на металлической решетке, под которой расположен поддон для воды. Решетки – из нержавеющей стали или чугуна.

Принцип работы вапо-гриля: подробно о теплообмене

Классический контактный гриль передает тепло исключительно через кондукцию, то есть прямое прикосновение горячего металла к поверхности блюда. Это эффективно для получения корочки, но при чрезмерной температуре или длительном контакте продукт быстро высыхает. Принцип работы вапо-гриля объединяет сразу три механизма:

• Кондукция. Продукт контактирует с разогретой решеткой, благодаря чему на поверхности формируется аппетитная румяная корочка или характерные ребристые полосы.
• Конвекция паром. Водяной пар окутывает продукт со всех сторон, равномерно прогревая даже толстые куски без риска подгорания.
• Увлажнение поверхности. Микрокапли пара конденсируются на поверхности продукта, удерживая соки внутри и препятствуя образованию сухой корки.

Благодаря этому сочетанию сочность мяса после вапо-гриля существенно выше, чем после приготовления на обычном контактном гриле или сковороде. Температура внутри продукта растет постепенно и равномерно. Поэтому нет резкого температурного градиента между корочкой и сердцевиной.

Отличия от классического гриля: что лучше выбрать

Рассмотрим ключевые отличия от классического гриля и саламандры, чтобы лучше понять, в каких ситуациях вапо-гриль является оптимальным решением.

Главная фишка вапо-гриля – эффект барбекю или мангала в условиях закрытой кухни ресторана. Жир капает на ТЭНы, сгорает и дает дымок, но вода в лотке не дает ему вспыхнуть. В то же время пар увлажняет мясо.

Практические советы по эксплуатации

Знание нескольких нюансов поможет получить максимум от этого профессионального оборудования в условиях загруженной кухни:

• Уровень воды. Не допускайте работы без воды в резервуаре – это одна из самых частых ошибок. Без испарения аппарат превращается в обычный контактный гриль и продукт быстро высыхает. Доливайте воду перед каждой сменой или при необходимости.
• Предварительный разогрев. Дайте аппарату прогреться вместе с водой 8-12 минут перед первой партией продуктов. Так пар успевает заполнить рабочее пространство, и эффект от первых порций будет таким же стабильным, как и от последующих.
• Маринады и глазури. Сладкие маринады (терияки, BBQ, мед) хорошо ламинируются на вапо-гриле, образуя блестящую корочку без подгорания. Ведь пар замедляет карамелизацию и дает больше контроля над цветом.
• Температурный режим. Для курятины и свинины – 200-220°C, для говяжьих бургеров и стейков – 230-250°C, для рыбы и морепродуктов – 180-200°C. Такие модели, как Arris GV 470 EL, позволяют выставлять точную температуру, что существенно упрощает стандартизацию технологических карт.
• Чистка. После каждой смены слейте остатки воды и жира, протрите решетки и ТЭНы щеткой или скребком. Обязательно сливайте воду и промывайте поддон каждый день – это предотвращает размножение бактерий и облегчает удаление известкового налета (накипи).

Где используют вапо-гриль

Заведения быстрого питания – бургерные, кебабные, шаурмичные, корнер-фуды – первыми оценили преимущества технологии. Стабильная сочность мяса и сокращенное время приготовления позволяют быстро выдавать заказы без потери качества. Кафе и бистро выбирают более компактные модели типа Arris GV 470 EL для дневного меню – стейков, куриного филе, колбасок и овощей-гриль. Крупные ресторанные кухни с широким мясным меню предпочитают более производительные модели, например, Arris GV 870 EL или аналогичные с независимым управлением зонами нагрева и большей рабочей поверхностью.

Любое заведение, где каждый день готовится более 100-150 порций горячих блюд на решетке, оценит преимущества парового гриля.

Хорошее оборудование для кухни – это инвестиция. Вот почему так важно выбрать поставщика, который предоставит гарантию, техническую поддержку и оперативную доставку. PRIMUS-SHOP предлагает широкий выбор вапо-грилей с официальной гарантией. Вам доступны консультации специалистов по подбору модели под конкретные задачи вашего заведения. Доставка осуществляется по всей Украине – в Киев, Львов, Одессу, Днепр, Харьков.

Если коротко, принципом работы вапо-гриля является разумное сочетание контактного тепла и пара. Это дает повару больше контроля за результатом и значительно снижает риск пересушивания продукта даже в пиковые часы загрузки. Обращайтесь к специалистам PRIMUS-SHOP – подберем оптимальный вариант под вашу кухню и бюджет.